饮食

我们吃了全中国的米粉为了告诉你吃粉的奥秘

2019-11-09 10:13:03来源:励志吧0次阅读

导语:贵州的早晨是从嗦粉的声音中醒过来的。每天大街小巷的粉馆子里都是最热烈的,一碗热气腾腾的米粉,洁白顺滑的粉浸满浓香的汤汁,上面铺着满满的盖码,放些葱末和辣椒油,一碗粉下肚胜似天堂。

作者:小黔和小贵

我们嗦的米粉到底是什么?通常来讲,我们嗦的米粉是属于线状米粉,它是以大米为原料,经除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等工序制成条状、丝状的米制品。

但其实,根据地域和加工程序的不同,线状米粉还包括米线和河粉。米线是大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸煮、挤压、煮制等工序而制成的线状食物,河粉则是把洗净磨粉后的大米调成糊状,冷却后划成条状制成。除线状米粉,还有类似芝麻糊稠状的粉状米粉,桂林米粉算是米粉里的大表哥,店面遍布南北。这就令湖南米粉、江西米粉不服气了。所以,米粉种类这么多,它们究竟有什么不同?

我们吃了全中国的米粉为了告诉你吃粉的奥秘

一碗好米粉的四要素:一个篱笆三个桩,一个好汉三个帮,一碗好米粉,总归也离不开:粉、汤、码、调料。下面就为大家嗦一嗦好米粉该是什么样。

我们吃了全中国的米粉为了告诉你吃粉的奥秘

粉的世界很大,不过大体可以分为圆与扁,宽和窄。

通俗点说,以大米为原料,蒸煮后从机器里压出来的切面为圆形的是窄粉,也叫圆粉;而从一整张米皮切出来的长方形条状则是宽粉,也就是常说的扁粉。

圆粉

我们吃了全中国的米粉为了告诉你吃粉的奥秘

圆粉就是呈圆柱线状,根据粗细不同再分为粗圆粉和细粉,比如桂林米粉、螺蛳粉和常德牛肉粉都属于粗圆粉。而细粉,各地区叫法各有不同,在湖南湘潭一带也叫银丝粉。

扁粉

扁粉就是呈扁长条状,长沙米粉属于此类,还有一种手工粉也是扁长条状。相比起圆粉,扁粉更容易入味,但口感没有圆粉劲道。

汤底绝对是一碗粉的精髓,在四川南充,人们甚至习惯把吃粉叫做“喝碗粉”,足见一碗粉汤的重要!根据不同地区的做法和口味不同,粗略可分为四种:猪骨汤,牛骨汤,卤水以及无汤。

猪骨汤

最大众的汤底料。一般用猪排骨或猪腿骨混合鸡骨长时间熬制而成,添加盐、胡椒、花椒等作料,有猪骨的浓香,成色偏浓白。

牛骨汤

通常用牛肉和牛骨搭配黄豆一起熬制而成,汤色淡黄,清澈。搭配着牛肉米粉一起吃,味道更加鲜美。

卤水

如果米粉的世界没有汤,那就靠一勺卤水来解救吧!在吃桂林米粉的时候,人们就习惯浇上卤水来拌匀后食用。猪肉、牛肉、八角、花椒、香茅、肉蔻等再加上中药材一起熬煮方成卤水。在桂林当地,几近每家店都有自己的独门卤水,要说好吃,怕是少不了一味叫“神秘感”的佐料。一碗卤水就能把桂林米粉唤醒,本来淡而无味的米粉在妖娆而丰富的香气中变得柔软而流光溢彩,1筷子想去,迷得人头晕眼花。

桂林米粉到底有多好吃呢?白先勇在《花桥荣记》里曾说道:“从前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店,黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪一个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。”

无汤

世界上还有一出悲剧叫“没有汤也没有卤的米粉”,它的名字叫——干拌粉,也叫干腌粉,在海南、湖南、广西等地比较常见。但是煮熟的米粉只要根据个人所爱,加入辣油葱花,蒜泥,酸菜肉沫等,就能活生生把悲剧变喜剧。湖南的猪油拌粉就很讨人喜欢,香气饱满。只要有了猪油,一点酱油提鲜,就滋润得要命。

(图为黔粉贵面卤蛋花甲粉)

把浇在粉面上的菜称为“码”,也叫“码子”,“子”要弱读,说出来时很有黑帮大哥的fu哇。 它其实就是“浇头”,在一碗粉里,盖码的位置同汤底一样重要,乃至更叫人费尽心思。为了让每个人都能找到最爱的那一碗米粉,店家常常需要准备十来种码子。下面就来看看那些最常见的搭配。

荤菜盖码:做法多样口味各异就是荤菜盖码的特点,红烧的清蒸的,现炒的炖煮的,油淋的卤制的应有尽有。

牛肉可以做成炒码(指现炒的码子),煨码(指炖煮的码子)和卤牛肉。牛肉煨码的肉煮的很烂,鲜嫩多汁,多用于常德牛肉粉。而卤牛肉则肉质紧实,很有嚼劲。常见地区:常德米粉,桂林米粉,海南米粉。

爆炒或者卤制的牛肚都可以用来做米粉的盖码。牛肚嚼劲十足,独特的纹理又能够很好地挂住汤汁,是米粉中温厚的一味。常见地区:南充米粉。

排骨也是煨码的一种。酱汁浓郁的排骨码在米粉上,已被料理得酥烂,很轻易就能咬开,因此也能吸进很多汤汁。在肉汁尚存,汤汁初入的时候吃下,让人有不仅是吃了一碗米粉的错觉。常见地区:湖南米粉,桂林米粉。

将新鲜的鱼片放入汤中熬煮而成,偏好辣口的会在汤中直接加入辣椒熬煮更加入味。贵州地区多把鱼片放入酸汤中,去腥又鲜美。常见地区:贵州米粉,湖南米粉。

制霸全国的一只鸡怎么会错过米粉?丝状的鸡肉很好入味,口感鲜嫩,老少皆宜。一般会做成甜辣口,最好趁着还没有泡太久赶紧伴着米粉一起吃掉。常见地区:四川米粉。

鸭肉常被嫌“柴”,在米粉里却是干湿都很吃得开。重口味的爽辣鸭肉最合适干拌粉,口味平淡的鸭肉则更配汤粉。湖南的洪江鸭子粉吃的时候会搭配湘西酸萝卜,在广西桥圩鸭肉粉则偏酸甜,十分开胃。常见地区:湖南、广西。

对于下水爱好者来讲,腰花粉是重头戏。好吃的腰花粉,除腰花要新鲜,厨师炉火纯青的“炒功”功不可没,隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆,客人吃了“老腰花”可是要拍桌发脾气的!

素菜盖码

要想精神点,来颗酸豆角。豆角以花椒、辣椒和盐等腌制,每一节空隙都塞满酸辣滋味,即便在汤汁中浸泡,待你一咬,照样让你酸爽得1激灵。

常见地区:豆角开胃,所以要想生意好,多放酸豆角。

小白菜其实只是烫菜在米粉界的代表之一。米粉汤底主荤,为了搭配得宜,常会以烫菜作为装潢。刚烫好的菜味道寡淡,无妨留到最后再吃。薄叶渗透汤汁,菜帮子仍旧爽口,是一碗粉的清新收尾。常见地区:没有烫菜,你都不好意思说自己是碗粉!

炸过的花生米有着浓郁的香气。喝粉汤的时候嚼上一两颗,顿时感觉这一餐丰润不好。有些地方还会用盐调味花生米,这样口味更重一些。记得,粉吃不完,也一定要把花生米捞干净哦~常见地区:哪里有粉哪里就有花生米啦。

与酸豆角电光火石的酸爽不同,酸菜是“温柔一刀”。经过咀嚼,酸味渐渐渗出,越嚼越有味道,与不好入味的圆粉一起吃,哪一个还敢嫌没滋味!常见地区:泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱罗粉。

米粉上放的榨菜丝都是腌制过的,口感响亮酸爽,但是比较咸,就着粉汤吃会比较平衡。

常见地区:湖南米粉、桂林米粉。

明人顾岕曾在《海槎余录》里提到一种海南产的酸笋:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……”。如今酸笋的制作没有那么麻烦,一般就是把笋子切丝浸泡水中,等待发酸便可,但要注意制作进程中不要沾油。吃一口酸笋也是能打一激灵的,所以在《红楼梦》的第八回里,薛姨妈还特地用它做了一道酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。常见地区:广西米粉,海南米粉。

炸腐竹是最不挑时辰的。泡软之后吸足汤汁,裹着米粉一口嗦;也可以借着脆劲儿先来上几口,然后带着满嘴豆香喝汤吃粉。常见地区:炸腐竹最强还数柳州螺蛳粉、桂州米粉。

木耳也是米粉里的常驻佳宾,脆生生的口感与米粉很搭。一般是焯水汆熟的木耳,阔气一点的店有时候会以木耳炒肉丝作为码子,味道更香。常见地区:湖南米粉、螺蛳粉所以,这么多码子,是要逼死选择恐惧症患者么?别急着昏古七,下面还有调料等着让你慢慢选呢!

调料

根据个人口味,可以添加辣椒,葱末,蒜蓉和醋。酸豆角、酸菜、榨菜虽然也是素菜码,但是一般在粉桌上还是会摆放的。有的粉店老板很用心,每天都会炒制酸豆角和酸菜供粉友无穷享用哦。

吃了全国的粉只为探究,粉的奥秘,做最具有特色的黔粉贵面,一碗粉的奥秘在于真材实料的汤底,柔绵劲道的粉,各种口味的盖码和随性搭配的调料,嗦粉时滋遛滋遛的声音实在是太美好。写到这里,只想说:嗦粉如嗑药,上瘾戒不掉!黔粉贵面,做粉我们是认真的,绝对真材实料,只有你想不到。

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